Le malt, cet ingrédient essentiel des boissons alcoolisées comme la bière ou le whisky, est souvent méconnu du grand public. Pourtant, il apporte une véritable richesse gustative et a une importance cruciale dans l’industrie alimentaire.
L’origine du malt : de la céréale à l’orge germée
Contrairement aux idées reçues, le malt n’est pas une céréale à part entière mais plutôt le résultat d’un processus de germination contrôlée. En effet, ce sont principalement l’orge, le froment et le blé qui sont utilisés pour produire le malt.
La création de malt : un processus délicat
Tout commence avec le choix de la céréale. Les malteurs optent généralement pour l’orge, appréciée pour sa richesse en enzymes et sa facilité de transformation. Cependant, le froment et le blé peuvent aussi être maltés, offrant ainsi des possibilités de saveurs différentes.
Une fois la céréale sélectionnée, elle est plongée dans l’eau pendant plusieurs jours afin de favoriser la germination. Cette étape cruciale permet d’activer les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre.
Vient ensuite l’étape de séchage, où la céréale germée est exposée à une forte chaleur pour stopper la germination. C’est lors de cette phase que se développent les arômes du malt.
Les différents types de malt
Il existe une grande variété de malts, chacun ayant des caractéristiques propres qui influencent le goût du produit final. Parmi eux :
- Le malt pâle : issu d’un séchage doux, il est souvent utilisé pour la production de bières légères.
- Le malt brun : plus torréfié, il donne une couleur foncée et des notes caramel à la bière.
- Le malt noir : fortement torréfié, il sert à produire des bières très sombres et goûteuses.
Le choix du malt : une question de goût
Le choix du malt détermine en grande partie le profil aromatique de la boisson. Ainsi, une bière brassée avec un malt brun aura des notes plus chocolatées et caramélisées qu’une bière brassée avec un malt pâle.
Le malt au-delà de la bière
S’il est vrai que le malt est surtout connu pour son rôle clé dans la fabrication de la bière, il ne faut pas oublier qu’il a également d’autres applications. Par exemple, il est couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire sous forme d’extrait de malt.
Le malt dans l’alimentation
Dans l’alimentation, le malt sert notamment à donner du goût et de la couleur à certains produits comme les biscuits ou les céréales pour petit-déjeuner. De plus, grâce à sa teneur élevée en enzymes, il peut aussi être utilisé comme agent levant naturel dans la boulangerie.
Le malt dans le whisky
Enfin, le malt est un élément indispensable dans la fabrication du whisky. En effet, c’est lui qui permet de transformer l’amidon de l’orge en sucre fermentescible, étape nécessaire à la production d’alcool. Ainsi, on parle souvent de whisky de malt pour désigner les whiskies fabriqués exclusivement à partir d’orge maltée.
Un ingrédient aux multiples facettes
Au vu de ses nombreuses applications, le malt mérite bien plus d’attention qu’on ne lui porte généralement. Qu’il soit blond, brun ou noir, utilisé en brasserie, boulangerie ou distillerie, il contribue grandement à la diversité et au plaisir des papilles. Alors la prochaine fois que vous savourerez une bière ou un whisky, pensez à toutes les étapes et au savoir-faire nécessaire pour obtenir ce simple grain transformé en or.
